Kasapta Hazır Kıyma Dönemi Bitti

Tarım ve Orman Bakanlığı, gıda güvenilirliğini temin etmek, tüketici sağlığını korumak ve taklit-tağşişin önüne geçmek amacıyla hazırladığı “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği”ni Resmî Gazete’de yayımladı. Yayımlandığı an itibarıyla yürürlüğe giren düzenlemeyle birlikte, 2019 yılından bu yana uygulanan eski tebliğ tamamen yürürlükten kaldırıldı.

Yeni tebliğ; kasap tezgahlarından market reyonlarına, dönercilerden toplu yemek üreticilerine ve ambalajlı şarküteri etiketlerine kadar sektörün tüm işleyişini baştan aşağı değiştirdi.

“Bakanlığın yeni tebliğiyle birlikte kasap ve market reyonlarında tepsilerde önceden çekilip bekletilen hazır kıyma satışı tamamen durduruldu. Kıyma ve kanatlı kıyması, bundan böyle yalnızca müşterinin talebi üzerine anında çekilerek teslim edilecek.”

Kasap ve Marketlerde Kıyma Sadece Talep Üzerine Çekilecek

Düzenlemenin tüketiciyi doğrudan ilgilendiren en kritik maddesi perakende satış noktalarındaki kıyma satışına getirildi:

Reyonda Hazır Kıymaya Son: Perakende işletmelerde (kasaplar, süpermarketler, şarküteriler) önceden kıyma çekilerek tezgâhta açıkta bekletilmesi ve satışa sunulması yasaklandı.
Anlık Hazırlama Şartı: Kıyma, kanatlı kıyması ve hazırlanmış kırmızı/kanatlı et karışımları yalnızca tüketicinin gözü önünde ve talebi doğrultusunda anında hazırlanabilecek.
İstisna Tutulan Yöresel Ürünler: Perakende işletmeler yalnızca pişmemiş köfte ile Kilis tava, kâğıt kebabı gibi tescilli yöresel ürünleri günlük olarak hazırlayıp reyonlarında sergileyebilecek.
Paketli Tavuk Parçalama Kuralı: Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı satılacak ve ambalaj bütünlüğü bozulmayacak; ancak tüketicinin bizzat talep etmesi durumunda satış esnasında parçalanabilecek. Kanatlı kıymaları ise sadece dondurulmuş olarak piyasaya sürülebilecek.

Döner 3 Kategoriye Ayrıldı: Kıyma ve Yaprak Oranları Belirlendi

Gastronomi ve yeme-içme sektöründe devrim niteliğinde bir adım atılarak döner resmi standartlara bağlandı. Menülerde ve tezgâhlarda tüketicinin yanıltılmasının önüne geçmek amacıyla döner şu 3 sınıfa ayrıldı:

Yaprak Döner: Yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten imal edilecek.
Kıyma Döner: En fazla yüzde 90 kıyma, en az yüzde 10 yaprak et ihtiva edecek.
Yaprak-Kıyma Döner: En az yüzde 60 yaprak et, en fazla yüzde 40 kıyma içerecek.

Dönerde yağ oranı en fazla yüzde 25, tuz oranı en fazla yüzde 2 olacak; toplam et proteini ise en az yüzde 12 seviyesinde tutulacak. Döner imalatında fıstık, ceviz, kaşar veya peynir gibi girdiler ile yaprak dönerde diyet lifi kullanılması kesin olarak yasaklandı. Ayrıca çiğ dönerin pişirme işlemi başladıktan sonraki raf ömrü en fazla 12 saatle sınırlandırıldı.

Köfte ve Burgerde Et Proteini Tabanı Yüzde 10 Oldu

Hamburger köftesi ve standart köftelerde dolgu maddeleriyle yapılan hilelerin önüne geçmek için katı formüller getirildi:

Minimum Protein Şartı: Kıyma kullanılarak üretilen köfte ve burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak.
Soya ve Nişasta Yasağı: Köfte ve burgerlere süt ve yumurta kaynaklı proteinler haricinde protein tozu, soya, soya türevleri ve nişasta gibi dolgu maddeleri katılamayacak.
Katkı Üst Sınırı: Baharat, ekmek ve galeta unundan gelen bitkisel protein ve nişasta toplamı ağırlıkça yüzde 5’i kesinlikle geçemeyecek. Yağ oranı yüzde 25, tuz oranı ise yüzde 2 ile sınırlandırıldı.

Sucuk, Pastırma ve Kavurmada Tütsüleme ve Soya Yasaklandı

Geleneksel şarküteri lezzetlerinin saflığını korumak adına sucuk, pastırma ve kavurmaya endüstriyel müdahaleler engellendi:

Dolgu Maddelerine Kırmızı Çizgi: Sucuk, pastırma, kavurma ve kurutulmuş jambonda soya, nişasta ve protein tozu gibi yabancı azot kaynakları tamamen yasaklandı. Baharattan gelen nişasta ve bitkisel protein oranı yüzde 1’i aşamayacak.
Tütsüleme Yasağı: Sucuk, pastırma, kavurma ve döner çeşitlerinde yapay tütsüleme işlemi ve tütsü aroma vericileri kullanılamayacak.
Et Aroması Katılamayacak: Et ürünlerine dışarıdan yapay et aroması ilave edilmesi tamamen yasaklandı.
Kavurmaya Sıfır Katkı: Kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi eklenemeyecek.

Etiketlerde “%100 Dana Eti” İfadesi Tamamen Yasaklandı

Ambalajlarda tüketici algısını yönlendiren pazarlama taktiklerine de son verildi:

“%100” İbaresine Son: Marka ve ticari unvanlar dahil olmak üzere ambalaj üzerinde “%100”, “%100 Dana Eti” veya “%100 Göğüs Eti” gibi ibareler, grafikler ve logolar kesinlikle kullanılamayacak.
Tür Adı Zorunluluğu: Ürün adları hayvanın türüyle birlikte (Örn: Dana Kıyma, Kuzu Kuşbaşı) aynı punto, aynı renk ve yazı karakterinde tek bir bütün olarak yazılacak.
Merkezi Pişirme Sıcaklığı Uyarısı: Çiğ kanatlı etleri ve karışımlarının etiketinde “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır” uyarısı zorunlu kılındı.
Tekrar Dondurulamaz Şartı: Dondurulmuş çiğ et ve karışımların ambalajında “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” ibaresi temel görüş alanında yer alacak.

İşletmelere 31 Mart 2027’ye Kadar Uyum Süresi

Tarım ve Orman Bakanlığı, sektördeki üretici ve perakendecilerin yeni makine, etiket ve ambalaj tasarımlarına geçiş yapabilmesi için takvim belirledi. Tebliğ öncesinde faaliyet gösteren işletmelere 31 Mart 2027 tarihine kadar geçiş süresi tanındı. Bu tarihten önce yasal olarak piyasaya sürülmüş ambalajlı ürünler ise raf ömürlerinin sonuna kadar marketlerde satılabilecek.